LE FASI DELLA LAVORAZIONE…
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La prima fase consiste nel taglio della carne che può essere effettuato sia manualmente, che con l’utilizzo di un apposito tritacarne a macinatura grossa.Una volta tagliata la carne si ripone in un recipiente
sterile e si aggiungono alcuni ingredienti.Ad esempio: per il ragù di
capriolo il taglio della carne viene effettuato a mano, viene poi
riposto nel recipiente e ad esso vengono aggiunti gli aromi freschi, le
spezie, il sale ed il vino rosso; il tutto viene poi lasciato in
infusione per l’intera notte all’interno della cella frigorifera.
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Il giorno seguente si inseriscono le verdure, anch’esse tagliate a mano, in una capace padella con olio extravergine d’oliva.Si aggiunge la carne e si fa rosolare il tutto.
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Contemporaneamente si cuoce, in un’altra pentola di cottura, il pomodoro, al quale in seguito si aggiunge il soffritto di carne e verdure.A questo punto vengono eventualmente aggiunti gli aromi ed il sale.Il tutto viene poi lasciato cuocere lentamente per circa quattro ore, in modo da ottenere la giusta densità ed il sapore desiderato. |
| Nel tempo che il sugo impiega per la cottura si procede alla sterilizzazione dei vasetti di vetro e dei relativi tappi. Quest’operazione viene effettuata per mezzo di getti di vapore alla temperatura di 158°C per circa 5 secondi a vasetto. |
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Una volta ultimata la cottura si procede all’invasatura del sugo per mezzo di un apposito dosatore ad aria compressa; il pistone spinto dall’aria pressa sul meccanismo di dosaggio ed il sugo cade nel vasetto nella quantità preimpostata dall’operatore.
Un controllo manuale del peso viene comunque eseguito tramite una bilancia digitale.
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| Al termine dell’invasamento si ricopre la parte superiore del sugo con olio extravergine d’oliva.Si procede poi alla chiusura manuale dei vasi con i propri tappi sterili. |
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| A questo punto si pongono i vasetti chiusi ermeticamente in un’autoclave di sterilizzazione elettrica e si riempie con acqua addolcita.Si chiude con i ganci di sicurezza e si accende tenendo controllato il manometro della pressione.Quando esso indica che la temperatura interna è di 112°C essa viene mantenuta 41 minuti.Al termine del trattamento termico l’autoclave viene spenta, svuotata dall’acqua ed i vasetti vengono trasferiti in un’apposita vasca di raffreddamento, dove subiscono un intenso lavaggio ed un rapido raffreddamento. |
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