Per nostra fortuna e per la fortuna di tutti i buongustai Gian Franco Pezzotta nei primi tempi della sua attività commerciale, iniziata 23 anni fa in quel di Dorga, frazione di Castione della Presolana, ha avuto degli spazi vuoti, liberi da impegni perché i clienti non erano moltissimi. E così, essendo lui, come ha spiegato la figlia Azalea oggi titolare dell’azienda Tuttiatavola, “uno che non sa stare con le mani in mano, ha iniziato a cimentarsi con ragù, sughi e confetture per personalizzare ed arricchire la gamma di prodotti del negozio”.
 |
Gian
Franco Pezzotta, per parecchi anni cuoco in diversi ristoranti della
Lombardia e in proprio dal 1983 al 1987 a Costa Volpino, paese che gli
ha dato i natali, con il ristorante Concordia, dopo l’apertura del
negozio di alimentari a Dorga avvenuta alla fine dell’87, decide di
mettere in pratica le innumerevoli esperienze acquisite con l’aiuto
della moglie Damaris Maranta. Le prima “vittima” è un capriolo arrivato
in bottega tramite un amico cacciatore. |
Esperimenti, assaggi, modifiche, calibratura degli ingredienti ed ecco il primo ragù testato prima dai familiari e poi dagli amici che, dopo essersi leccati i baffi, fanno i complimenti all’ex chef. Inizia la prima produzione. Pochi vasetti posizionati subito dopo, con enorme orgoglio, sui ripiani espositivi del negozio. I clienti ed i turisti lo apprezzano, lo richiedono perché ha quell’insuperabile e inconfondibile sapore del prodotto artigianale fatto in casa che racchiude l’enorme amore che Gian Franco ha nei confronti del suo lavoro.
Visto il successo a Pezzotta scatta la molla di produrre nei tempi morti della giornata e alle prime ore del mattino prima di alzare la saracinesca del negozio altri ragù di selvaggina del territorio a cui si aggiungono i sughi, le confetture e per ultimi i chutney (creme da abbinare ai formaggi) in una continua escalation di successi. Nascono anche le cose più strane e innovative come il ragù d’asino al Calepino, la crema Melenta di mele e menta, la crema Pomcaf di mele e caffè e quella crema di latte e vaniglia di cui Gian Franco, perché probabilmente ne è goloso, porta in palma di mano unitamente all’antipasto bergamasco.
Le tipologie aumentano come aumentano i clienti e col passare degli anni, aumenta l’interesse e la passione per le lavorazioni ed il negozio della figlia Azalea che, mentre studia, inizia ad aiutare il padre nel lavoro. A diploma di chimico biologico conseguito, Azalea si dedica completamente all’attività affiancando il padre e nel 2008 l’accoppiata vincente padre-figlia, compie il grande passo: l’apertura di un laboratorio a Villa D’Ogna che consente una produzione più consona alle richieste.
Nuovi macchinari tecnologicamente all’avanguardia, Bollo Cee, ma sempre una grande artigianalità nelle produzioni, una selezione quasi maniacale delle materie prime e tanto, tanto amore per il proprio lavoro. “E’ un laboratorio super attrezzato – spiega Gian Franco Pezzotta – che ci garantisce la massima sicurezza nella produzione che però non è industriale, ma è limitata alla stagionalità dei prodotti e alla freschezza e alla genuinità degli stessi”. “In una giornata – gli fa eco la figlia Azalea – al massimo possiamo confezionare 600 vasetti e di un solo tipo in modo che neppure via etere ci siano commistioni di profumi ed aromi”.
Attualmente la produzione è di una sessantina di tipologie diverse, si va dai ragù ai sughi, alle marmellate, alle confetture ai chutney. Gian Franco assicura che la gamma non aumenterà in futuro, ma Azalea aggiunge “sempre che non trovi qualche momento libero per inventare qualcosa di nuovo”.
Noi che le sue produzioni le abbiamo assaggiate e visti i suoi ritmi di lavoro che lo impegnano tutta la giornata, ci auguriamo che inizi a soffrire di insonnia e che nel suo peregrinare notturno pensi a qualche nuova prelibatezza.
Tutti i prodotti on-line su http://www.mangiartipico.it/prodotti/conserve-e-salse.html
Enrico Silva